Rezepte

Spargel bedeutet Genuss und Gesundheit. Nicht von ungefähr kommt der botanische Name „Asparagus officinalis“. Der Zusatz ist ein Hinweis auf seine Verwendung als Arznei- oder Heilmitel. Noch im vorigen Jahrhundert wurde Spargel im amtlichen Arzneibuch als Heilpflanze geführt und musste in Apotheken vorrätig sein. Auch in der modernen Ernährungswissenschaft gilt Spargel als besonders empfehlenswertes Gemüse. Spargel macht satt, ohne kalorisch zu Buche zu schlagen – der ideale Fitmacher in einer Frühlingsdiät.

Spargel besteht zu etwa 95 Prozent aus Wasser. Da er gleichzeitig wenig Eiweiß, Kohlenhydrate und kein Fett enthält, ist er sehr kalorienarm. Andererseits ist eine Spargelportion aufgrund des hohen Anteils an unverdaulichen Fasern sehr ballaststoffreich. Ballaststoffe vermehren die Stuhlmenge, regen die Verdauungstätigkeit an und unterstützen damit die bei Schlankheitskuren so wichtige Darmentgiftung. Damit ist Spargel auch für Diabetiker in jeder Beziehung ein geeigneter Genuss. Eine 500 g-Portion des Königsgemüses schlägt mit nur einer Broteinheit (BE) kaum zu Buche. Wie alle Gemüsearten enthält Spargel kein Cholesterin, kann also den oftmals mit Übergewicht einhergehenden erhöhten Blutcholesterinspiegel (LDL-Cholesterin) günstig beeinflussen. Allerdings sollten dann auf fett- bzw. cholesterinreiche Soßen und Beilagen verzichtet werden.

Gleichzeitig erweist sich Spargel als regelrechte „Vitaminspritze“, denn bei einer Reihe lebensnotwendiger Vitamine beträgt die Bedarfsdeckung zwischen 10 und 80 Prozent. Besonders hervorzuheben ist der Gehalt an B-Vitaminen, B1, B2 und Folsäure, die für Nervenfunktion, Leistungsfähigkeit, Zell- und Blutbildung sowie für eine gesunde Haut unentbehrlich sind. Auch der Vitamin C-Gehalt von Spargel ist beachtlich. Vitamin C kurbelt das Immunsystem an und erleichtert die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung und dessen Verwertung.

Spargel enthält nicht nur einiges an Vitaminen, sondern vor allem reichlich Kalium, aber wenig Natrium. Die Flüssigkeitsmenge und das günstige Kalium-Natrium-Verhältnis wirken stimulierend auf die Nierenfunktion, also harntreibend und damit entschlackend. Schließlich finden sich auch im Spargel sekundäre Pflanzenstoffe, die Saponine. Nachweislich können diese Substanzen Krebs- und Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen. Zusammen mit Asparagin und Kalium sind Saponine im Spargel an seiner ausschwemmenden und entschlackenden Wirkung beteiligt.

Quelle: CMA

Das königliche Gemüse erfordert viel Fingerspitzengefühl – nicht nur bei der Ernte, sondern auch in der Küche. Frisch gestochen und am selben Tag zubereitet lautet die wichtigste Regel für die Zubereitung des edlen Gemüses. Die Frische lässt sich mit allen Sinnen testen: Die Stangen sind prall und glänzend, lassen sich leicht brechen und quietschen, wenn sie gegeneinander gerieben werden. Die Schnittenden sind glatt und feucht, der Saft frischen Spargels verströmt einen angenehm aromatischen Duft. Der nach Handelsklassen sortiert weiße Spargel ist erstklassig (Klasse Extra), wenn er 17 bis 22 cm lang ist, gleichmäßig gerade gewachsen ist und feste, geschlossene Spitzen hat.

Erntefrischer Spargel lässt sich in feuchte Tücher gewickelt zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Weißer Spargel sollte immer großzügig geschält werden, und zwar, indem man mit dem Messer - besser noch mit einem speziellen Spargelschäler - unterhalb der Köpfe ansetzt und nach unten hin dicker schält. Schalen und Endstücke, die ebenfalls abgeschnitten werden müssen, sind kein Abfall, sondern lassen sich gut verwerten, beispielsweise als Spargelcremesuppe.

Die klassische Art, Spargel zu genießen, ist einfach und köstlich: mit zerlassener Butter und Kartoffeln, wahlweise auch noch mit mildem Schinken und Rührei. Soßen und andere Begleiter des Spargels sollten auf keinen Fall den zarten Geschmack der edlen Stangen überlagern. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt: als Quiche, Salat, Pastete oder Gratin, kombiniert mit Nudeln oder Fisch. Für eine Spargelmahlzeit rechnet man pro Person 500 g, als Beilage etwa die Hälfte. Wer die Spargelsaison verlängern möchte, kann das edle Gemüse problemlos geschält und unblanchiert für mindestens 6 Monate in der Tiefkühltruhe in den Kälteschlaf versetzen.

Quelle: CMA

Zutaten (für 4 Pers.):

• 500 g grüner Spargel
• 100 g Rucola
• 200 g Cocktail­tomaten
• 2 Knoblauch­zehen
• 1 rote Zwiebel
• Parmesan
• Rosmarin
• Olivenöl
• Balsamico Bianco
• Holunder­blüten­sirup
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Spargel waschen, in ca. 4 cm große Stücke schneiden und mit gewürfelter Zwiebel und gepresstem Knoblauch in reichlich Olivenöl ca. 15 Minuten bissfest anbraten

Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen

Cocktailtomaten nach ca. 10 Minuten zugeben und mitbraten

Rucola waschen und mit Dressing aus Olivenöl, Balsamico Bianco, Holunderblütensirup, Salz und Pfeffer auf einem Teller anrichten

Gebratenen Spargel und Tomaten dazulegen und mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen

Tipp: die Hälfte des Grünspargels mit weißen Spargelspitzen ersetzen und auf die gleiche Art zubereiten!

Zutaten (für 4 Pers.):

• 350g Bandnudeln
• Salz
• 1-2 EL mildes Olivenöl
• 400g grüner und weißer Spargel gemischt
• 150g gekochter Schinken
• 2 EL Petersilie
• 1 TL Puderzucker
• 250 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
• 1 Priese Cayennepfeffer
• je 1 Scheibe Knoblauch und Ingwer
• 1 Streifen Zitronenschale
  
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL geriebener Parmesan

Zubereitung:

Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, dabei gelegentlich umrühren. Dann in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen – nicht mit Wasser abspülen! Die Nudeln auf einem Backblech oder Tablett ausbreiten, kurz ausdampfen lassen und mit Olivenöl beträufeln.

Den weißen Spargel schälen, den grünen nur im unteren Drittel; von beiden Sorten die holzigen Enden abschneiden. Alle Stangen in schräge dünne Scheiben schneiden. Den Schinken in Streifen schneiden und die gewaschene und trockengetupfte Petersilie grob schneiden.

Den Puderzucker in einer Pfanne schmelzen lassen, den Spargel darin anschwitzen, die Brühe aufgießen und zugedeckt bei geringer Hitze bissfest durchziehen lassen. Mit Cayennepfeffer, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale würzen – nach einigen Minuten Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale wieder herausnehmen.

Die Nudeln zugeben, darin nochmals erwärmen und dann den Schinken und die Petersilie einrühren; mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Parmesan bestreut servieren.

Zutaten:

• 2 Kilo Fränkischer Spargel
• 1 EL Butter
• 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer
• 250 g Butter
• 4 Eigelb
• Zitronensaft
• 1 Kilo Kartoffeln, mehlig kochend
• 2 Zehen Knoblauch
• 300 ml Milch
• 200 ml Sahne
• Muskat
• 1 Schweinefilet
• Öl zum Braten

Zubereitung:

Milch, Sahne und angedrückten Knoblauch in einem Topf zusammen aufkochen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen und in eine passende Auflaufform füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten bei 160°C Umluft goldgelb garen.

Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in das kochende Wasser geben, dem man eine Prise Salz, eine Prise Zucker und ein wenig Butter oder Öl zugegeben hat und - je nach Wunsch - ca. 15-25 min. kochen lassen.

Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die vier Eigelb und den Zitronensaft im Wasserbad unter Rühren andicken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geschmolzene, nicht mehr heiße Butter unter Rühren langsam zum Eigelb gießen. 

Fleisch in einer Pfanne von jeder Seite anbraten und im Ofen bei 160°C max. 10 Minuten zu Ende garen. Würzen.

Zutaten:

• 1 kg fränkischer Spargel
• Salz
• Zucker
• 1 EL Butter
• 3 EL Essig
• 3 EL Öl
• Pfeffer
• Schnittlauch
• Petersilie

Zubereitung:

Spargel unterhalb vom Kopf anfangen dünn zu schälen, unteres Ende (ca. 1 cm) abschneiden

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker und Butter ins Wasser geben

Spargel dazu und ca. 10-15 min. kochen lassen, Spargel abkühlen lassen

Ca. 4 Schöpflöffel von dem Spargelsud in eine Auflaufform geben, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Petersilie und Zucker würzen

Spargel dazugeben und alles ca. 1-2 Stunden durchziehen lassen

Zutaten
(für 2-3 Personen):

• 1 kg Fränkischen Spargel
• 300 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Weißwein
• Saft von einer Zitrone
• Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner
• 4 EL Butter
• 150 g Champignons
• Tomaten
• Salz, Pfeffer
• 200 g Mozzarella
• 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

1.  Spargel zubereiten
Den frischen Spargel waschen, dünn schälen und die holzigen Enden abschneiden. Gemüsebrühe, Weißwein, Zitronensaft, Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörner mit Butter in einem großen Topf aufkochen lassen. Den Spargel in den Sud legen und 7 bis 10 Minuten leicht kochen lassen.

2. Flache Auflaufform
In der Zwischenzeit die Champignons in Scheiben schneiden. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Scheiben schneiden. Den Spargel aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und in eine flache Auflaufform legen. Die Champignons und die Tomaten gleichmäßig darüber verteilen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und auf den Tomaten anrichten.

3. Im Ofen überbacken und servieren
Den Auflauf etwa 20 Minuten im heißen Ofen bei 220°C überbacken. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Zutaten
(für 4 Personen):

• Für 4 Personen: 
  2 bis 2,5 Kg frischen weißen oder grünen Fränkischen Spargel
• 125 g Butter,
• 200 g frisch geriebenen Parmesankäse
• Zucker, Salz.

Zubereitung:

1. Spargel kochen: 
Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in das kochende Wasser geben, dem man eine Prise Salz, eine Prize Zucker und ein wenig Butter oder Öl zugegeben hat und - je nach Wunsch - ca. 15-25 min. kochen lassen. 

2. Spargel auf eine Platte legen: 
Den gekochenten Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf einer hitzebeständigen gebutterten Platte legen, dass die Köpfe sichtbar sind. 

3. Im vorgeheizten Ofen 150° überbacken 
Die Spargelköpfe oder gesamt - je nach Wunsch - mit dem geriebenen Parmesankäse bestreuen und mit zerlassener, brauner Butter übergießen. Anschließend im vorgeheizten Backofen leicht überbacken. Wer möchte kann auch kleine Schinkenwürfel darüberstreuen. Dazu reichen kann man Baquette oder frische Pellkartoffeln. Pro Person 1 Schnitzel. Zur Verzierung noch ein bisschen frischen Schnittlauch darüberstreuen. 

Zutaten (8 Personen):

• 500 g Fränkischen Spargel
• 400 g saure Sahne
• 300 g Joghurt
• 8 Bl weiße Gelatine
• 1-2 TL Honig
• Salz und Pfeffer
• 200 ml Sahne

Zubereitung:

Für die Mousse den Spargel schälen, klein schneiden, in Salzwasser weich kochen, abgießen abtropfen lassen und pürieren. Gelatine einweichen. Sauere Sahne und Joghurt unterrühren, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken, Gelatine auflösen, unter die Spargelmasse einrühren, ansteifen lassen, Sahne steif schlagen unterheben. Eine flache Arbeitsschale mit einem feuchtem, weichen Tuch auslegen, mit Frischhaltefolie bedecken, 8 Garnierringe mit Öl ausstreichen, fest in die Folie drücken, die Moussemasse einfüllen und über Nacht kalt stellen.

Roter Spargel
500 g              Fränkischen Spargel
50 g                Zucker
200 ml            Rotwein
50 ml              Rotweinessig
50 ml              Wasser
Salz und Pfeffer

Den Spargel schälen, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
Den Zucker hellbraun karamellisieren lassen mit Rotwein, Rotweinessig und Wasser ablöschen, um die Hälfte einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Spargelstücke einlegen, 45 Minuten kochen lassen, dann im Sud auskühlen lassen.

Zutaten (8 Personen):

• 1 ½ l Geflügelbrühe
• 500 g Spargel-schalen
• zum Klären: 2 Eiweiße leicht verschlagen
• zum Einlegen: 300 g Fränkischen Grünspargel, in 3-4 cm lange Stücke geschnitten und in Salzwasser gegart

Zubereitung:

Spargelchips, dazu von einigen Stangen geschälten weißen Spargel mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen, dann in heißem Öl kurz frittieren, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Die Spargelschalen in der Geflügelbrühe offen auf ca. 1 ¼ l einkochen, abgießen, abkühlen lassen.

Zum Klären unter die abgekühlte Brühe den leicht schaumig geschlagenen Eischnee rühren, unter ständigem Hochziehen zum Kochen bringen, aufwallen lassen, zur Seite stellen, nach ca. 10 Min. sobald die Eiweißhaut aufgerissen ist, die Brühe durch ein Tuch abseihen, abschmecken.

Zum Anrichten, den gegarten Grünspargel einlegen, mit den Chips bestreuen und sofort servieren.

Zutaten (6 Personen):

• 1 Lammrücken oder Lammkarree
• 1 TL Bockshornklee-samen
• 1 TL Kreuzkümmel-samen
• 1 TL Sesamsamen
• 1 TL Anissamen
• 1 TL Koriandersamen
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Meersalz
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Fleischfond 
  (Fleischjus)
• frisch gemahlener Pfeffer
• Kräutermeersalz 
  
  Fleischjus:
• 750 g Knochen (zerkleinert) und Parürieren
• 3 EL Erdnussöl
• 1 Karotte, gewürfelt
• 1 Zwiebel, in Achtel geschnitten
• ¼ Sellerieknolle, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Petersilienwurzel, nach Belieben, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark grob gemahlenen Pfeffer
• ½ l Rotwein
• ca. 1 ½ l Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• Piment

Zubereitung:

Für das Fleisch alle Gewürze im Mörser zerstoßen, das vorbereitete Fleisch damit einreiben und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Für den Fleischjus die Parüreren vom Fett befreien. Knochen und Parüren im Öl rundherum anbraten, das vorbereitete Gemüse zugeben, kurz mit anbraten, Tomatenmark mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen, dann mit Wasser auffüllen, übrige Zutaten zugeben und offen 2 Stunden leise kochen lassen, entfetten, abgießen und passieren, Fond wieder aufsetzen und um die Hälfte offen einreduzieren lassen.

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Das Lammkarree in die Bratpfanne setzen, salzen und mit heißem Olivenöl übergießen, ca. 30 Min. braten, Backofen abschalten und 15-20 Min. ruhen lassen.

Bratfett abschöpfen, den Bratenfond mit Weißwein ablöschen, kräftig aufkochen lassen, den Fleischfond zugeben und um die Hälfte einreduzieren lassen, durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Stangenspargel für (6 Personen)
2400 g                       Fränkischen Spargel
2 l                               Wasser          
1 ½ EL                       Salz
2 TL                            Zucker
n. Bel.                         etwas Butter für den Sud
zum Anrichten:        Schnittlauch in Röllchen geschnitten.

Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden. Die Spargelschalen und Abschnitte mit kaltem Wasser zusetzen, zum Kochen bringen und gut 30 Min. auskochen, abgießen und Sud auffangen, abmessen und mit Salz und Zucker würzig abschmecken und aufkochen. Den vorbereiteten Spargel in den Sud geben, einmal aufkochen lassen,Hitze reduzieren und zugedeckt noch ca. 10-12 Min. gar ziehen lassen je nach Dicke der Spargelstangen.
Den Spargel herausnehmen und gut abtropfen lassen, auf heißer Platte anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

weitere Beilage:
Schwenkkartoffeln

150 g              Mehl
65 g                Kakaopulver
320 g              Puderzucker
250 g              flüssige Butter
180 g              Eiweiß

Für den Teig alle in eine Schüssel geben und gut verrühren, nicht schaumig schlagen. Mit der Palette auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech lange dünne Zungen (ca. 10 Min.) ziehen, bei 180 °C ca. 8 Min. knusprig backen, evtl. etwas länger, herausnehmen und abkühlen lassen.

Holunderblütenparfait
¼ l                  Holunderblütensirup
4                     Eigelbe
30 g                Zucker
400 ml            Sahne
100 ml            Sekt
Saft von 2 Zitronen

Holunderblütensirup, Eigelb, Zucker und 200 ml Sahne auf der Herdplatte abschlagen, bis die Masse einmal aufpufft, kalt schlagen, den Sekt und Zitronensaft einrühren, Die restliche Sahne steif schlagen und unter die erkaltete Masse ziehen, in den Gefrierschrank geben.

Kirschsorbet:
750 g              Sauerkirschen
550 ml            Läuterzucker
4 cl                 Kirschwasser           
100 ml            Maraschino
6 Bl.                Gelatine
Zitronensaft

Gelatine einweichen. Die Sauerkirschen pürieren, evtl. durchpassieren mit Läuterzucker, Kirschwasser, Maraschino und 1/8 l Wasser zugeben. Die Gelatine auflösen, mit Wärme-Kältetausch unter die Masse rühren, mit Zitronensaft abschmecken und anfrieren lassen.
Die Törtchen mit dem Holunderblütenparfait und dem Sauerkirschsorbet anrichten, mit etwas Sahne und Borkenschokolade anrichten.

Läuterzucker:
1 kg                Zucker
1 l                   Wasser
3 Bl.                Gelatine

Gelatine einweichen. Wasser und Zucker aufkochen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, abkühlen lassen und abfüllen

Teig:

• 375g Mehl
• ½ Würfel Hefe
• 200-250g lauwarmes Wasser
• 30g Rapsöl
• ½ TL Salz

Belag:

• 750g frischer Spargel (am besten dicke Stangen)
• 1 Dose Tomaten
• Salz
• Kräuter nach Belieben (z.B. Basilikum, Oregano, Thymian..)
• 200g gekochter Schinken
• 200g Käse
• Schnittlauch

Zubereitung:

Teig:

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und diesen zugedeckt gehen lassen. In der
Zwischenzeit kann der der Belag vorbereitet werden.

Belag:

Spargel schälen und in cm-breite Scheiben schneiden, anschließend in Salzwasser bissfest garen.

Tomaten pürieren und nach Belieben mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nachdem der Teig gegangen ist, Teig auf Backblech ausrollen und den Tomatenbelag darauf verteilen. Anschließend mit gegarten Spargelscheiben, Schinken und Käse belegen.

Den Ofen auf 220°C vorheizen und die Spargelpizza ca. 20 min backen.
Die fertige Pizza mit frischem Schnittlauch bestreuen.

Guten Appetit

Zutaten (4 Personen):

• 600 g fränkischen Spargel
• 250 g Mehl
• 4 Eier
• Prise Salz
• Prise Muskatnuss
• 1 l Fleischbrühe

Zubereitung:

Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser zum Kochen bringen, mit Gabel testen, ob er bissfest ist und dann abseihen und warm stellen.

Für die Spätzle Eier trennen, Mehl, Eigelb, Salz und Muskatnuss fest schlagen und Eiweiß unterheben. Fleischsuppe zum Kochen bringen, Spätzle löffelweise in Brühe einlegen, wenn die Spätzle hoch kochen, von der Kochstelle nehmen.

Spargel in die Suppen-Terrine einfüllen, dann die Spätzle mit dem Sud darüber gießen und heiß servieren.

Guten Appetit

Zutaten:

• 500 g frischen fränkischen Spargel
• 300 ml Sahne
• 1 Vanilleschote
• Salz
• 3 Blatt Gelatine
• 100 g Parmesan,
• geriebener Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
• Zucker
• 1 Limette

Zubereitung:

• Spargel schälen, Stangen in dünne Scheiben schneiden
• Spargelspitzen knapp abschneiden und aufheben
• Sahne aufkochen, Vanilleschote aufschlitzen und mit reichlich Salz und den Spargelscheiben beifügen, etwa 15 Min. köcheln lassen
• Vanilleschote entfernen, Masse pürieren
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, der noch heißen Spargelsahne beigeben, falls notwendig, durch ein Sieb streichen
• Spargelmasse in Gläser füllen, kühl stellen
• Backofen auf 220 Grad vorheizen.
• Für die Cracker Parmesan und reichlich Pfeffer mischen, mit Hilfe eines runden Ausstechers von etwa 6 cm Durchmesser je einen Löffel der Mischung auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, flach drücken
• Ausstecher entfernen und das Blech in der Mitte in den Ofen schieben, die Cracker bei 220 Grad etwa 6 Minuten backen, auskühlen lassen
• Spargelspitzen über Wasserdampf garen. Das Wasser vorher mit Salz, Zucker und etwas abgeriebener Limettenschale aromatisieren
• Spargelspitzen halbieren und die Panna-Cotta damit garnieren, Cracker ebenfalls dazu geben

Zutaten (4 Personen):

• 750 g Spargel weiß oder grün
• 100 g luftgetrockneter oder würziger roher Schinken
• Crèpes-Teig: 2 Eier 125 ml Milch 60 g Mehl Salz, Pfeffer
• Limettencreme: Saft einer Limette 125 g Creme Fraiche Salz, Pfeffer
• Zitronenschaumsoße:1 Zitrone 250 ml Spargelsud 1 Becher Sahne Saft einer Zitrone Salz, Pfeffer und Zucker Etwas kalte Butter

Zubereitung:

Den Spargel schälen und bissfest in Salzwasser garen, Spargelsud abfangen.

Crèpes-Teig herstellen und dünne Pfannkuchen backen, anschließend mit der zubereiteten Limettencreme bestreichen, mit einer Scheibe Schinken belegen und 2 gegarte Spargelstangen einrollen. In eine Auflaufform geben und im Ofen bei 150°C erwärmen.

Für die Zitronenschaumsoße die Zwiebel fein hacken, andünsten und mit dem Spargelsud ablöschen, Sahne dazu. Den Fond etwas einreduzieren, mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Schluss etwas kalte Butter mit dem Pürierstab untermixen und über die Spargelröllchen anrichten.

Mein Tipp: schmeckt hervorragend als Hauptspeise oder Beilage!

Zutaten (4 Personen):

• 2 kg fränkischen Spargel
• Forellenfilets
• Glas Weißwein
• Glas Wasser
• Zitrone
• Salz, weißer Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch
• Tasse Sauce Hollandaise
• Kartoffel

Zubereitung:

Spargel schälen und kochen.

Wein, Wasser und Zitronensaft zum Kochen bringen und die Filets bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen. Der Fisch sollte innen noch glasig bleiben.

Die Filets auf Tellern anrichten, salzen, pfeffern und klein gehackten Schnittlauch drüber geben.

Dazu Kartoffeln, Sauce Hollandaise und den knackig gekochten fränkischen Spargel servieren.

Zutaten (4 Personen):

• 1kg Spargel
• 150 g roher Schinken
• 80 g Butter
• 6 frische Eier
• 100 g Sahne
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Muskat
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Spargel schälen und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen. Schinken klein schneiden. Spargel und Schinken in eine mit 20g Butter gefettete Auflaufform füllen. Eigelb mit Sahne verrühren. Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Unter die Sahnemischung heben, mit Salz, Zucker, Muskat und Pfeffer würzen. Mischung über den Spargel gießen, mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheiztem Backofen bei 220° ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Dazu: Salzkartoffeln und grüner Salat

Zutaten (6-8 Pers.):

• 300 g grüner Spargel aus Franken
• 1 Bund Basilikum
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 – 2 EL Limettensaft
• 100 g Mascarpone
• etwas Spargelsud

Zubereitung:

Den grünen Spargel und das Basilikum waschen. Den Spargel im unteren Drittel der Stangen schälen, Basilikum-Stiele entfernen.

Den Spargel 3 – 4 Minuten kochen, abgekühlt mit Basilikum im Blitzhacker cremig fein pürieren.

Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Limettensaft und Mascarpone sowie etwas Spargelsud glatt rühren, abschmecken.

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 1 kg grüner Spargel
• 1 St. Zwiebel
• 1 St. Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 300 g Cocktailtomaten
• 100 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• 100 g Parmesan
• Basilikum

Zubereitung:

• Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und in Stücke schneiden.
• Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein würfeln.
• Die Cocktailtomaten halbieren.
• Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl leicht anrösten.
• Spargel dazu geben und 5 Minuten mitrösten.
• Halbierte Cocktailtomaten dazu geben.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mit dem Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten.
• Mit frisch geriebenen Parmesan und geschnittenen Basilikum bestreuen.
• Dazu passt gut frisches Weißbrot und ein Silvaner aus Franken!

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 16 St. Fränk. Spargel
• 400 g Blätterteig (TK)
• 8 Scheiben Gouda
• 8 Scheiben gekochter Schinken
• 1 Ei
• 3 EL gehobelte Mandeln

Zubereitung:

• Blätterteig antauen lassen.
• Spargel bissfest garen (in ¼ Wasser, 2 TL Salz, 1 TL Zucker).
• Anschließend Spargel gut abtropfen lassen.
• Ofen auf 180 Grad /Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Arbeitsfläche mehlen und Blätterteig zu 4 Rechtecke (Größe ca. DIN-A4-Blatt) ca. 1-2 mm dünn auswellen.
• Jeweils 4 Stangen Spargel mit je 2 Scheiben Schinken und 2 Scheiben Gouda einwickeln.
• Die Spargel-Päckchen auf die Blätterteigrechtecke legen, Seitenränder einschlagen und Spargel einwickeln.
• Die Blätterteigrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. (Schöne Seite = Oberseite)
• Ei verquirlen und Blätterteig sorgfältig damit bestreichen.
• Mit den gehobelten Mandeln bestreuen.
• Spargel in Blätterteig auf mittlerer Schiene ca. 30-40 Minuten backen.
• Dazu passen am besten Blattsalat und fränkischer Weißwein.

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 500 g Fränkischen Grünspargel (dünn)
• 500 g Putenfleisch
• 2 Stck. rote Paprika
• 100 g Mu-Err Pilze (getrocknete)
• ca. 60 ml würzige Sojasoße
• 3 Zehen Knoblauch
• 500 g Basmatireis
• Sesamöl

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zubereitung:

2 Stunden vorher: Mu-Err Pilze mit heißem Wasser bedecken und ziehen lassen bis sie weich sind. Fleisch in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch pressen oder klein würfeln und zum Fleisch geben, mit der würzigen Sojasoße übergießen, dann 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Basmatireis kochen (am besten im Reiskocher). Fleisch abtropfen lassen, die Sojasoße in der das Fleisch eingelegt war in einer Schüssel auffangen.

Sesamöl (ca. 2 – 3 Esslöffel) in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen, dass Putenfleisch darin anbraten. Das gebratene Fleisch aus dem Wok nehmen und abgedeckt warm stellen. Grünspargel in der Länge dritteln, Paprika in Würfel schneiden, die eingelegten Mu-Err Pilze abgießen. Den Wok noch mal mit Sesamöl erhitzen, als erstes den Grünspargel, dann Paprika und Mu-Err Pilze dazugeben, mit Salz (Vorsicht, da Sojasauce schon würzig) und Chili würzen. (Gemüse sollte aber noch knackig sein) Gebratenes Fleisch wieder dazugeben.

Mit 100 ml Wasser und restlicher Sojasoße aufgießen. Etwas gekörnte Hühnerbrühe dazu und kurz aufkochen lassen. Mit Reis servieren.

Zutaten (4 Personen):

• 600 g Spargel
• 400 g Brokkoli
• 200 g Zucchini
• 1 Kohlrabi

• 100 g Kräuterfrischkäse
• 150 g süße Sahne
• 1 Eigelb
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz, Pfeffer
• Muskat

Zubereitung:

Gemüse und Spargel waschen, putzen, zerkleinern; 
getrennt in Salzwasser ca. 10 Minuten vorgaren;
in eine leicht gefettete Auflaufform schichten.

Dazu: Salz- oder Pellkartoffeln

Zutaten (4 Personen):

• 500g grüner Spargel aus Franken
• 3EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 125ml Gemüsebrühe
• 200ml Sahne
• 400g Penne

Zubereitung:

1. Penne bissfest garen
2. Den Spargel waschen, untere Ende schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden
3. Die Knoblauchzehe in Öl anbraten, anschließend herausnehmen und entsorgen
4. Die Spargelstücke in der Pfanne geben und anbraten
5. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 10 min köcheln lassen
6. Sahne einrühren und etwas einkochen lassen
7. Soße abschmecken mit Salz und Pfeffer
8. Nudeln mit grünen Spargel mischen

Rezept für 4 Personen:

• 1000 g Spargel schälen.
  Wasser mit Salz, 1 Prise Zucker und 1 Stich Butter aufkochen.
  Spargel hineingeben. Etwa 25 Minuten kochen. 
  Abgetropft auf einer Platte anrichten.
• Inzwischen 650 g Blattspinat putzen, in gesalzenem, kochendem Wasser knapp 5 Minuten blanchieren. Im Sieb abtropfen lassen. Grob hacken. Im Topf mit 6 EL Sahne unter Rühren erhitzen. 
  Mit Salz, weißem Pfeffer und 1 Prise geriebener Muskatnuss abschmecken.
  Als breites Band auf dem Spargel anrichten.
• 35 g blättrige Mandeln leicht salzen und in 30 g heißer Butter goldgelb bräunen und über den Spargel streuen.

Als Beilage zu: Roastbeef, Kalbsbraten oder Schweinekoteletts.

Rezept für 4 Personen:

• 250 g geputzten Spargel in Salzwasser mit wenig Zucker 10 Minuten gar kochen, abtropfen, abkühlen und in kleine Stücke schneiden.
• Kopfsalat putzen, waschen, trocken schwenken und in Stückchen zupfen.
• Einen Bund Radieschen putzen und in Scheiben schneiden.
• Von einem hartgekochten Ei das Eigelb zerdrücken und das Eiweiß kleinschneiden.
• Aus Eigelb, 1/5 l saurer Sahne, 1 EL Zitronensaft, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer undeiner Prise Zucker eine würzige Soße anrühren.

Spargel, Eiweiß, Salat, Radieschen und eine Handvoll frische, feingewiegte Kräuter (Auswahl nach Jahreszeit und Angebot) mit der Soße vermischen.

Zutaten (4 Personen):

• 1 kg weißer Spargel
• 1 kg grüner Spargel
• 1 Prise Zucker
• 2 TL Zitronensaft
• 400 g Schinken (verschiedene Sorten)
• 200 g Butter
• Salbeiblätter
• Salz

Zubereitung:

Weißen und grünen Spargel schälen (den grünen nur in der unteren Hälfte) und in getrennten Töpfen in sprudelndem Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft knackig garen, so dass er noch bissfest ist (den weißen Spargel 15 - 20 Minuten, den grünen 5 - 10 Minuten).
Spargel und Schinken auf einer vorgewärmten Platte anrichten. 
Die Butter erhitzen, kleingehackte Salbeiblättchen hinzufügen und getrennt zum Spargel servieren.

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Dazu: Kartoffeln

Zutaten (4 Personen):

• 1 kg Spargel
• 150 g roher Schinken
• 150 g gekochter Schinken
• 80 g Butter
• 6 Frisch-Eier
• 100 g Sahne
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Muskat
• Pfeffer

• Salz

Zubereitung:

Spargel schälen und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen. Schinken klein schneiden. Spargel und Schinken in eine mit 20 g Butter gefettete Auflaufform füllen.
Eigelb mit Sahne verrühren. Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Unter die Sahnemischung heben, mit Salz, Zucker, Muskat und Pfeffer würzen. Mischung über den Spargel gießen, mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 220° C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Dazu: Salzkartoffeln und grüner Salat.

Zutaten (4 Personen):

• 8 Kalbsschnitzel à 80 g
• 8 Scheiben rohen Schinken
• 4 EL Butter zum Braten
• 1/8 l Weißwein (nicht zu herb)
• 1 EL Butter
• Mehl
• Pfeffer

Zubereitung:

Schnitzel gleichmäßig dünn klopfen, pfeffern und jedes Schnitzel mit einer Scheibe Schinken belegen. Mit Spiesen vorsichtig feststecken. Mit Mehl dünn bestäuben. In heißem Fett von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Hälfte des Weins an den Rand gießen, erhitzen und die Schnitzel darin wenden. Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Bratfond mit dem restlichen Wein ablöschen, zu einer cremigen Sauce einkochen. Mit der Butter verfeinern. 
Schnitzel auf einer Platte anrichten. Sauce darübergießen, mit Zitronenschnitzen und Petersilie garnieren.

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Dazu:Petersilienkartoffel und Spargelgemüse

Zutaten (4 Personen):

• 1 kg Spargel
• 1 TL Zucker
• 4 Eier
• 1 Dose Mandarin Orangen, 314 g
• 1 Bund Frühlingszwiebeln

Für die Sauce:

• 5 EL Mayonnaise
• 5 EL Sahne
• 1 EL Puderzucker
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe
• einige Basilikumblättchen
• Salz
• weißer Pfeffer

Zubereitung:

Spargel schälen, putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und den Spargel darin nicht zu weich kochen. Auf Küchenkrepp auskühlen lassen.
Die Eier hart kochen. Mandarinen-Spalten abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
Für die Sauce Mayonnaise, Sahne, Puderzucker, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft glattrühren. Knoblauchzehe schälen und zerdrücken, Basilikum hacken. Beides unter die Sauce mischen.
Eier schälen und in Scheiben schneiden. Spargel, Zwiebelringe, Mandarinenfilets und Eischeiben auf Portionstellern anrichten. Die Sauce darüber verteilen.

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Dazu: frisches Bauernbrot und Tomaten